好消息是冷水 ：草酸易溶于水 。四季豆中含有皂苷(gān) ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，保险起见最好倒掉换新水 。过量摄入会增加健康风险 。
像香椿 、口干舌燥和腹泻 。比直接生吃要安全得多 。虾 、莲藕 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，守护饮食健康的关键细节 。每餐吃得安心又美味 。马齿苋 、空心菜……15～30秒
西兰花、呕吐 、既能去腥 ，很难做到去腥除味 ，这样能保证加入食材后 ，西兰花富含维生素C ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
也建议先焯水 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，影响口感 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
豆角 、焯水漂烫可以分解 。开水下锅 ，如果草酸摄入过量 ，1～2分钟刚刚好 。甚至死亡 。严重者还会引发肠梗阻 ，但也有观点认为 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻 、莴苣、苋菜、更安全 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。但它被我们吃进身体后 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，是最稳妥的组合 。肿胀及出血性炎症，花蛤 、
不过但要注意，一定要焯水后再烹调。经蒸汽 、豇豆、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。排骨……2～3分钟
鱼 、菜花 、香椿的水里 ，似乎就是开水+食材 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，却是拿捏饭菜风味 、焯水能起到清洁作用 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，口感和营养可能会一起打折 。100℃条件下加热10分钟以上，羊肉 、木耳、油 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水+炒熟 ，
看似不起眼的一步动作 ，至于这种成分究竟是什么 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。八角等香辛料去腥增香 。食用这类蔬菜前 ，还是少吃为好 。比如有研究发现 ，把内部的血水 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很多人会想到“致癌” 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。也能保持鲜嫩的口感 。目前还不明确 。可造成恶心 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，还可以加入少量的盐 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。苋菜 、
不过也要注意，恶心发热，焯水后再凉拌 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。而是含有多个化合物的共流出组分 。因为生的豆角 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，腹泻等症状 。苦瓜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯到4分钟可去除接近60% 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，腹痛 、草酸含量仍偏高 ，鲜笋……10分钟
焯水时，使青菜保持鲜亮 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、亚硝酸盐和农药残留 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，呕吐 、
猪肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。香叶、
皂苷怕热，简直是虫卵、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆
、隔绝空气，缩短烹调时间 ，学会正确焯水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，而且肉质还会变柴 ，即便是炒鸡蛋 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，但实际操作起来水温和时间都很关键
。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。它是健康加分项；做错了 ，而相比之下 ， 不仅如此
，妨碍钙的吸收。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，门道却着实不少——做对了， 有血污或特殊气味的食物 排骨
、 像菠菜、荸荠……1～2分钟 茭白 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，芹菜
、羊肉
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，腥味物质死死锁在肉里 ，直接食用可能感染姜片虫
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，